Pane e pani sul territorio italiano

Pane e pani sul territorio nazionale

Di pane ne possiamo gustare quanto ne vogliamo. In commercio c’è pane con lievitazione chimica e pane rigorosamente prodotto a lievitazione naturale, ottimo per chi ha intolleranze al lievito di birra.

Intanto, pur nelle sue varianti, il pane vanta numerose produzioni ed identità, ottenendo riconoscimenti D.O.P. e I.G.P. presso i singoli produttori che s’impegnano a fornire al consumatore sempre la stessa qualità, rispettando costantemente le caratteristiche del pane che producono.

Si intende per D.O.P. «denominazione d’origine protetta», il nome di una regione, di un determinato luogo o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata. Così è per il marchio D.O.P., denominazione di origine protetta, marchio di tutela giuridica della denominazione che ottiene la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea rispettando tutte quelle caratteristiche richieste per gli alimenti prodotti in quel territorio specifico che li identifica. In tutto questo incide il clima con le sue caratteristiche ambientali, i fattori di lavorazione artigianale tramandati nel tempo, che in sinergia consentono di ottenere un prodotto unico.

La nostra tradizione italiana vanta pani D.O.P come il pane di Altamura e la pagnotta siciliana di Dittaino che si rappresentano con tutte le qualità e le caratteristiche richieste per vantare la denominazione.

Il Pane di Altamura

è prodotto ad Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, province del barese, ed è ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto prodotte nei territori suddetti. Per queste ragioni il pane di Altamura ha ottenuto la denominazione D.O.P.

L’origine di questo antico prodotto della panetteria pugliese è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione.
Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas. La pagnotta ha un peso non inferiore a 0,5 Kg e presenta

 due forme tradizionali: la prima, denominata localmente “U sckuanète, cioè pane accavallato”, è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; la seconda è più bassa, localmente denominata “a cappidde de prèvete, cioè a cappello di prete”, e non presenta baciatura. La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione.

Il pane prodotto è considerato di qualità “unica”, perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall’impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio. Ma non solo, perché la caratteristica fondamentale deriverebbe dal lievito madre utilizzato per la lavorazione del pane ottenuto con un minimo di tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Il pane prodotto deve essere conforme ad alcune regole inderogabili quali la pezzatura, lo spessore della crosta, la mollica rigorosamente gialla per l’utilizzo di quelle specifiche farine, alveolazione omogenea, profumo caratteristico ed umidità non superiore al 33%.

Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno come Pane di Altamura, da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta. Il simbolo grafico è composto da “Scudo Sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi”. Al centro dell’ovale compare, in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta

Altro pane che ha ottenuto il riconoscimento D.O.P. è la “Pagnotta di Dittaino” che si distingue dagli altri prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica in particolare per la consistenza della crosta e per il colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine compatta ed uniforme della mollica. Altra particolare caratteristica di questo pane siciliano è la capacità di mantenere inalterati per ben 5 giorni le caratteristiche sensoriali quali odore, sapore e freschezza.

Tali particolari caratteristiche sono indubbiamente riferibili e quindi strettamente correlate al grano duro che interviene come materia prima principale e predominante nel processo di produzione e che grazie alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di riferimento assume valori qualitativi elevati. I terreni sui quali si effettua la coltivazione del grano duro si presentano con un impasto mediamente argilloso. Il clima è tipicamente mediterraneo, caratterizzato da un regime pluviometrico fortemente irregolare durante l’arco dell’anno, con concentrazione delle precipitazioni nel periodo autunno-vernino e valori medi annui di circa 500 mm, e da temperature medie mensili più elevate nei mesi di luglio e agosto, mentre quelle minime si registrano in gennaio e febbraio con valori che, solo in casi eccezionali, si abbassano fino a raggiungere valori tali (0°C) da poter arrecare danni alla coltivazione. L’origine della “Pagnotta del Dittaino” è da rinvenirsi nella lunga tradizione storica e culturale che ha caratterizzato l’area comprendente il territorio di gran parte della provincia di Enna e della provincia di Catania. Questo pane buonissimo, si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi. La crosta, di spessore compreso tra 3 e 4 mm, è di tenacità media. La mollica è di colore giallo tenue con alveolatura a grana fine, compatta e uniforme con elasticità elevata. L’umidità del prodotto non supera il 38 per cento e le sue caratteristiche sensoriali, quali odore, sapore e freschezza, si mantengono fino a 5 giorni dalla data di produzione. Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le operazioni di produzione e confezionamento della DOP “Pagnotta del Dittaino” devono avvenire all’interno dell’areale di produzione al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto e le sue peculiari caratteristiche definite.

Marchio I.G.P

Tra i pani I.G.P il pane di Matera è famoso per le sue particolarità proprie del luogo dove viene prodotto, per il grano utilizzato a spiga lunga, qualità nobile di senatore Cappelli, prodotto soprattutto nella zona di Matera e di Potenza e del territorio pugliese. Da qui deriva il marchio I.G.P del pane di Matera, proprio perché non tutto il processo produttivo di questo pane è legato a Matera, ma rappresentato nelle sue fasi più importanti che danno appunto al prodotto il marchio I.G.P.

 I materani sono molto orgogliosi del loro pane ed il segreto della lavorazione e la qualità di questo pane si tramanda di padre in figlio.

Matera è la “città dei Sassi”, capoluogo di provincia della Regione Basilicata, ma è anche la città del pane, un tipo di pane prodotto con grani locali e con un sistema di lavorazione che definisce l’identità locale della sua provenienza. In questa zona è possibile ricercare la vita stessa dell’uomo, dall’età della pietra fino ai giorni nostri, senza soluzione di continuità, come testimoniano le caverne, le grotte aperte nella roccia sui versanti del torrente Gravina.

La tipicità dei terreni collinari, argillosi, poveri di calcio e ricchi di potassio, la natura del clima caldo-arido e delle piogge concentrate per il sessanta per cento nell’autunno ed inverno, hanno favorito una conclamata superiorità del grano duro coltivato nelle forme più pregiate, da cui si ricava una farina apprezzata per le sue qualità nutrizionali ed organolettiche, adatta alla panificazione.

Il pane fa parte della cultura e della tradizione materana. Simboli e riti ne hanno accompagnato il cammino storico. Ma ciò che è interessante sono i preparativi ed i sistemi di lavorazione che hanno creato vere e proprie competenze artigianali tramandate di generazione in generazione. Nell’intervista da me condotta a Massimo Cifarelli, presidente del Consorzio del Pane di Matera I.G.P. viene spiegata tutta la lavorazione di questo pane ed infine come viene fatto l’impasto, la pezzatura, la formatura ed infine l’infornata.

 L’impasto per il pane, come abbiamo già argomentato poc’anzi, si preparava con il lievito di pasta madre che si forma con l’aggiunta di farina al liquido filtrato dalla macerazione della frutta in acqua per ben due giorni.

Le massaie di una volta erano solite levarsi all’alba ed ammassare su un asse di legno, detto tavoliere, la quantità di farina occorrente per ricavare il pane necessario. Fatto un buco al centro della farina, si versava la pasta lievitata, il sale e la quantità di acqua tiepida necessaria all’impasto. La lavorazione dell’impasto era lunga e laboriosa. Le donne, con un fazzoletto legato stretto intorno ai capelli, lavoravano l’impasto con i pugni chiusi, girando e e rigirando la pasta, bagnandosi ripetutamente le mani in acqua salata tenuta da parte in un pentolino d’argilla. Quando la pasta presentava delle bollicine scoppiettanti, la lavorazione era terminata e la pasta lavorata la si copriva con coperte di lana, ponendola in un luogo, simbolo dell’amore e della lievitazione della vita: il letto matrimoniale.

Si doveva fare molta attenzione agli sbalzi di temperatura che avrebbero rovinato una perfetta lievitazione.

L’impasto lievitato, veniva, come succede anche oggi, diviso in pezzature per formare pagnotte di varie grandezze da portare ai forni del paese.

Il forno, rigorosamente preparato con legna di quercia e lentischio, emanava un inconfondibile profumo. Da quel forno si sfornava un pane con caratteristiche di colore, sapore e profumo inebrianti, in grado di trasformare la natura in cultura locale. Fragrante, mollica morbida di color giallo ocra, occhiatura ben formata, capacità di conservazione che va anche oltre la settimana, forma conica dovuta alla lievitazione, sono tutte caratteristiche cha ancor oggi fanno del buon pane di Matera il pane della tradizione.

Una tradizione secolare, che custodisce il segreto di una farina ricca di glutine destinata ad una lievitazione naturale.

Il pane allora diventa non solo questione di gusto ed olfatto, ma anche evoca e perpetua tradizione, esperienza, abitudini antiche e capacità identitarie.

Tra i D.O.P. non tralasciamo il pane Toscano ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana, che prevede l’impiego esclusivo del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0” contenente il germe di grano, farina prodotta da varietà di grano coltivate nell’areale di produzione. Può avere diverse forme o pezzature, dal filoncino al filone, dalla crosta sempre friabile e croccante, dal sapore sciocco, ossia senza sale e leggermente acidulo. E’ un pane che si presta molto ad essere consumato con i famosi salumi della regione ed i buonissimi formaggi bovini.